Τα μέρη και τα χαρακτηριστικά του βοδινού
Η κατηγορία των βοοειδών διακρίνεται στις εξής κατηγορίες:
Μοσχαράκι γάλακτος: ονομάζονται τα αρσενικά ή θηλυκά βοοειδή μέχρι 14 μηνών.
Μοσχάρι ή μοσχίδα: ονομάζονται τα νεαρά αρσενικά ή θηλυκά βοοειδή μέχρι την ηλικία των 20-24 μηνών.
Δαμάλι ή δάμαλις το θηλυκό: είναι μοσχάρια ηλικίας 20-30 μηνών που προορίζονται για αναπαραγωγή.
Βόδι: το αρσενικό βοοειδές που μετά την αναπαραγωγή ευνουχίστηκε και το χρησιμοποιούμε για πάχυνση, άρα και κατανάλωση.
Αγελάδα: είναι το θηλυκό βοοειδές που αφού γεννήσει θηλάζει τα μικρά του, χρησιμοποιείται και για τη παραγωγή γάλακτος.
Ταύρος: είναι το αρσενικό βοοειδές που δεν έχει ευνουχιστεί και το κρατάμε για την αναπαραγωγή.
Οι κυριότερες ποικιλίες βοοειδών ανά το κόσμο είναι η ελβετική, η αμερικάνικη (Aberdeen Angus), η αργεντίνικη (Longhorn Herdford), η Αυστραλίας (Brahan) και κάποιες ποικιλίες γαλλικές όπως η Limousine, η Charolaise και άλλες.
Τα μέρη του βοδινού-μοσχαριού (δείτε φωτογραφία):
1. Ουρά
2. Σπάλα
3. Κόντρα φιλέτου
4. Φιλέτο
5. Μπριζόλες σκεπαστές (entrecote)
6. Μπριζόλες ξεσκέπαστες
7. Στήθος, κοιλιά ή λάπα
8. Λαιμός
9. Κότσι
10. Στρογγυλό
11. Κιλότο
12. Νουά
13. Τράνς
14. Μηρός
Σβέρκος ή Ελιά:
Κάνει για όλα τα μαγειρέματα, εκτός από σχάρα, δηλαδή για βραστό, σούπες, μαγειρευτά (κοκκινιστό, λεμονάτο, στιφάδο), για το φούρνο αλλά και για κιμά. Προσοχή: Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο, είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, τόσο πιο σκληρά. Αυτά τα τελευταία κάνουν για κιμά.
Σπαλομπριζόλες:
Είναι τα 4-5 πρώτα πλευρά της ράχης. Ευγενές κομμάτι κρέατος, ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Επίσης, το κρέας τους ξεκοκαλίζεται και πωλείται ολόκληρο για ψητό στο φούρνο. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό και συνήθως γίνεται κιμάς
.
Σπάλα:
Βρίσκεται στον ώμο του ζώου. Είναι καλό κομμάτι κρέατος και από τα λιγότερο λιπαρά. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό από τα άλλα κομμάτια κι έχει αρκετό κολλαγόνο. Επίσης, έχει το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Τα κομμάτια αυτά μαγειρεύονται με ποικίλους τρόπους: μαγειρευτά κατσαρόλας, στο φούρνο, βραστό.
Μπριζόλες:
Μέρος της ράχης του ζώου που βρίσκεται στη συνέχεια των σπαλομπριζόλων. Με ή χωρίς κόκαλο, κόβονται σε φέτες για ψήσιμο στην σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Μπορείτε, όμως να ζητήσετε και ολόκληρο κομμάτι, ξεκοκαλισμένο ή όχι, για ψητό φούρνου.
Κόντρα:
Μαζί με το φιλέτο αποτελούν το πίσω μέρος της ράχης. Ξεκινά από το κιλότο και φτάνει μέχρι εκεί όπου σταματούν οι μπριζόλες. Εκλεκτό κομμάτι κρέατος, από τα πιο ακριβά, ιδιαίτερα τρυφερό. Κόβεται σε λεπτές φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Ξεκοκαλισμένο μπορεί να τυλιχτεί σε ρολό για το φούρνο.
Φιλέτο:
Το πλέον εκλεκτό, άπαχο και ακριβό μέρος του ζώου. Βρίσκεται από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης και ξεκινά από τα νεφρά. Κόβεται σε φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Μπορεί όμως να μαγειρευτεί και ολόκληρο στο φούρνο.
Κιλότο:
Περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Από τα πιο λιπαρά κομμάτια του μοσχαριού. Κάνει για πολλές παρασκευές, όλα τα μαγειρευτά κατσαρόλας αλλά και για φούρνο. Σε φέτες μπορεί να γίνει στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι.
Στήθος & Στηθοπλευρές:
Το πιο λιπαρό μέρος του ζώου. Οι μύες του στήθους ξεχωρίζουν εύκολα από το λίπος και μαγειρεύονται στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Οι στηθοπλευρές ή σιδηρόδρομος έχουν πολύ λίπος, πολλά κόκαλα και λίγο ψαχνό. Συνήθως ξεκοκαλίζονται και γίνονται κιμάς.
Λάπα (κοιλιά):
Κομμάτι κρέατος πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Συνήθως κιμαδοποιείται.
Τρανς:
Βρίσκεται στο μηρό. Αρκετά άπαχο και κάπως στεγνό κρέας. Βγάζει εσκαλόπ (λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται σοτέ σε τηγάνι), αλλά και σνίτσελ, ενώ γίνεται και ωραίο λεμονάτο. Δεν συνίσταται να μαγειρεύεται ολόκληρο, γιατί μπορεί στο κόψιμο μετά να διαλυθεί και να γίνει «κλωστές».
Νουά:
Το πίσω μέρος του μηρού. Εμφανίσιμο και για επίσημο τραπέζι. Δίνεται συνήθως ολόκληρο και είναι ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό κατσαρόλας). Μετά το μαγείρεμα, κόβεται εύκολα σε λεπτές φέτες, καθώς δεν «τρίβεται».
Στρογγυλό:
Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, από το οποίο έχει λιγότερο λίπος. Μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, που βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών. Εμφανίσιμο κομμάτι.
Ουρά:
Τμήμα του μηρού. Ολόκληρη ή σε φέτες, καθώς είναι σκληρό κομμάτι, μαγειρεύεται στην κατσαρόλα αλλά και στο φούρνο. Ιδανικό για λεμονάτο ή μαγείρεμα με κρασί ή άλλα όξινα υγρά, που συμβάλουν στο να μαλακώσει.
Κότσι - Ποντίκι:
Το μπροστινό και το πίσω κότσι (ποντίκι) είναι κομμάτια με αρκετό ψαχνό και πλούσια σε κολλαγόνο (ιδιαίτερα το μπροστινό). Κάνουν για βραστό, σούπες, παρασκευή ζωμών, μαγειρευτά κατσαρόλας (κοκκινιστα, στιφάδο, όσο-μπούκο)
