ΣΕΜΙΝΑΡΙΟ ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑΣ ΣΤΟ ΔΗΜΟΣΙΟ ΙΕΚ ΠΕΙΡΑΙΑ ΜΕ ΤΟΝ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟ ΛΑΖΑΡΑΚΗ MW

ΜΙΑ ΜΟΝΑΔΙΚΗ ΕΜΠΕΙΡΙΑ ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΚΑΤΑΡΤΙΖΟΜΕΝΟΥΣ ΤΟΥ ΙΕΚ ΠΕΙΡΑΙΑ

Η νέα χρονιά ξεκίνησε πολύ δυναμικά για το Δημόσιο ΙΕΚ Πειραιά και τους καταρτιζόμενους του Γ’ εξαμήνου της ειδικότητας ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ –ΑΡΧΙΜΑΓΕΙΡΑΣ (CHEF).  Έπειτα από πρόσκληση του Διευθυντή του ΙΕΚ κ. Γεωργίου Διαμαντόπουλου, την Τετάρτη 8 Ιανουαρίου 2014, μας επισκέφθηκε στις εγκαταστάσεις του Εστιατορίου «Σήφης» στην Ακτή Δηλαβέρη 25 στον Πειραιά, ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης, Master of Wine.  

Κωνσταντίνος Λαζαράκης MW

 ΕΙΣΗΓΗΤΗΣ Ο ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΛΑΖΑΡΑΚΗΣ MW

Ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης, ο οποίος γεννήθηκε και μεγάλωσε στον Πειραιά, μας τιμά για δεύτερη συνεχή χρονιά με την παρουσία του. Σήμερα είναι ένας από τους 301 Masters of Wine του πλανήτη και ο μόνος Έλληνας, Βαλκάνιος και Νοτιοευρωπαίος κάτοχος αυτού του τίτλου, που θεωρείται ως ο κορυφαίος τίτλος στον χώρο του κρασιού. Ο Κωνσταντίνος Λαζαράκης μας μίλησε για το κρασί αλλά και για το πάντρεμα κρασιού - φαγητού.

Η ΜΥΣΤΑΓΩΓΙΑ ΤΗΣ ΓΕΥΣΤΙΚΗΣ ΔΟΚΙΜΗΣ

Στο σεμινάριο αυτό που διοργανώθηκε με πρωτοβουλία δική μου αλλά και του καθηγητή Οινολογίας του Δημοσίου ΙΕΚ Πειραιά Κου Δασκαλόπουλου, η θεωρία του οίνου έγινε πράξη και οι καταρτιζόμενοι εισχώρησαν  στην μυσταγωγία της γευστικής δοκιμής. Μάθαμε πώς να κρατάμε σωστά το ποτήρι του κρασιού, ποιο ποτήρι είναι κατάλληλο,  πώς να διακρίνουμε το χρώμα και πώς να αφήνουμε τις αισθήσεις μας να εντοπίζουν τα αρώματα και τη γεύση.

Οι φιάλες ανοίχτηκαν  και οι ποικιλίες των κρασιών κατηγοριοποιήθηκαν και δοκιμάσθηκαν. 

 Η μύτη και το στόμα άρχισε να εξασκείται και να  ξεχωρίζει ένα τροπικό chardonnay, από ένα φυτικό sauvignon ή ένα τραγανό ασύρτικο. Οι περιοχές προσεγγίστηκαν μέσα από τα κρασιά, σε ένα ταξίδι που αποκάλυψε τις ποικιλίες και τα χαρακτηριστικά τους. Οι απορίες για τη θαυμαστή διαδικασία της παραγωγής του οίνου λύθηκαν από τoν έμπειρο Κωνσταντίνο Λαζαράκη.

Η αγάπη, το πάθος και η γνώση για το κρασί μοιράστηκε  ανάμεσα σε καθηγητές και μαθητές. Τα μυστικά παντρέματος κρασιού και φαγητού αποκωδικοποιήθηκαν , ταννίνες και οξύτητα δεν αποτελούν πλέον άγνωστες λέξεις και βρίσκουν το ταιριαστό τους πιάτο.

ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΠΟΥ ΣΥΝΟΔΕΨΕ ΤΑ ΕΚΛΕΚΤΑ ΚΡΑΣΙΑ

Κάποιοι από τους Καθηγητές-Chef που επιμελήθηκαν τα πιάτα της γευσιγνωσίας από αριστερά ο Σπύρος Κιτσοτόλης, ο Νίκος Κουτρουμανίδης και ο Γιώργος Αναστόπουλος

Τα πιάτα που είχαν ετοιμάσει οι ίδιοι οι καταρτιζόμενοι του ΙΕΚ Πειραιά επιμελήθηκαν με μεγάλη φροντίδα οι καθηγητές Μαγειρικής Τέχνης: Μοσχοβάκης Κ., Σκουνάκης Δ, Αναστόπουλος Γ., Κιτσοτόλης Σ, και Κουτρουμανίδης Ν. Ανάμεσα στα διάφορα πιάτα με εκλεκτά εδέσματα ξεχώρισαν η τερίνα με κοτόπουλο και μπρόκολο, η τερίνα σοκολάτας με μελιτζάνα γλασέ,  το λαβράκι μαρινέ σε γκρέιπφρουτ με ζέστ λεμονιού, το κρύο flan τόνου, τα μπαλάκια με κατσικίσιο τυρί και σπόρο παπαρούνας και ξηρούς καρπούς, ο κιμάς με γέμιση από αυγά ορτυκιών, το αρωματισμένο σύκο με γέμιση τυρί πεκορίνο, τα ξινόμηλα με αγκινάρες και προσούτο αλλά και ο γαύρος μαρινάτος.

Οι δημιουργίες των καταρτιζόμενων

Η οινική εκπαίδευση ανοίγει καινούριους δρόμους απόλαυσης, προκαλεί ευφορία όχι μόνο στο στομάχι αλλά και στη σκέψη και στην καρδιά. Θα ήθελα λοιπόν να μοιραστώ μαζί σας κάποιες χρήσιμες συμβουλές για το πάντρεμα κρασιού και φαγητού. Όμως πριν φτάσουμε σε αυτό, θα πρέπει να δούμε κάποιες βασικές λεπτομέρειες σχετικά με την γεύση του κρασιού.

Η ΓΕΥΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Όταν το κρασί εκτιμηθεί μέσω όρασης και όσφρησης, η γεύση θα ολοκληρώσει τη διαδικασία της γευστικής δοκιμής. Τα όργανα αντίληψης των γεύσεων δεν είναι άλλα από τις θηλές της γλώσσας, οι οποίες αποτελούν ευαίσθητους αποδέκτες των ουσιών, άρα και της γεύσης του κρασιού. Η διαδικασία είναι απλή και αφορά τα εξής βήματα:
• Μια ικανή ποσότητα κρασιού εισέρχεται στο στόμα.
• Καλό είναι να εφαρμοσθεί η εισπνοή αέρα ανάμεσα από τα δόντια (χρειάζεται προσοχή, ώστε να μη στραβοκαταπιεί ο δοκιμαστής. Πολλοί προσπερνούν αυτό το βήμα, το οποίο δεν συστήνεται, παρά μόνο σε όσους γνωρίζουν πως το καταφέρνουν). Ωστόσο, η διαδικασία αυτή προκαλεί εξάτμιση πτητικών μορίων του υγρού, οπότε τα συστατικά του κρασιού γίνονται πολύ ευκολότερα αντιληπτά.
• Ακολουθεί η περιστροφή της ποσότητας κρασιού εντός στόματος, σαν «μάσημα» του κρασιού, με βοηθητικές κινήσεις της γλώσσας. Η τριβή του ανάμεσα στη γλώσσα και τον ουρανίσκο επιτρέπει την πληρέστερη αντίληψη της δομής του.
Για τη γεύση του κρασιού εξετάζονται τα εξής χαρακτηριστικά:
• Η γλυκύτητα: ένα κρασί μπορεί να είναι ξηρό, ημίγλυκο ή γλυκό, αλλά ανεξαρτήτως των τύπων αυτών (ή πιο σωστά στο πλαίσιό τους), η αίσθηση της γλυκύτητάς του γίνεται αντιληπτή σε σχέση με την οξύτητα ή μαζί και με τις ταννίνες, που παίζουν εξισορροπητικό ρόλο απέναντί της. Επίσης, τη γλυκιά εντύπωση εντείνει και το αλκοόλ του κρασιού.
• Η οξύτητα: η αίσθηση των φυσικών οξέων στο στόμα, που μπορεί να είναι υψηλή, μέτρια ή χαμηλή (όσο πιο υψηλή είναι η οξύτητα, τόσο πιο έντονη είναι η παραγωγή σάλιου μετά από την κατάποση).
• Το αλκοόλ: μπορεί να είναι υψηλό, μέτριο ή χαμηλό, αν και αυτό που μετράει είναι η αίσθηση ισορροπίας που δημιουργείται ανάμεσα σε αυτό (που προκαλεί γλυκιά και θερμή εντύπωση) και στην οξύτητα ή και τις ταννίνες του κρασιού.
• Οι ταννίνες: οι ουσίες του κρασιού που ξηραίνουν το στόμα και τα ούλα με τη στυφάδα τους και δίνουν στο κρασί τον εξισορροπητικό γευστικό παράγοντα της πικράδας (καθώς συμβάλλουν και στη δομή του). Το αίσθημα των στυφών ταννινών μπορεί να είναι έντονο, οπότε αυτές χαρακτηρίζονται άγριες, αλλιώς μέτριες ή και μαλακές.
• Το σώμα: έτσι χαρακτηρίζεται η αίσθηση πληρότητας (πάχους) που αφήνει ένα κρασί στο στόμα. Το σώμα του κρασιού μπορεί να είναι γεμάτο, μέτριο ή ελαφρύ (στα λευκά κρασιά λέγεται συνήθως όγκος).
• Τα αρώματα στόματος: εντός στόματος, τα αρώματα του κρασιού «βγαίνουν» και πάλι εξατμιζόμενα και εκτιμώνται ,όπως και στην περίπτωση της όσφρησης, φτάνοντας στο οσφρητικό κέντρο μέσω διόδων που βρίσκονται εσωτερικά, στο ανώτερο επίπεδο του φάρυγγα.
• Η αρωματική διάρκεια: πρόκειται για το χρόνο που τα αρώματα στόματος του κρασιού διαχέονται στη στοματική και τη ρινική κοιλότητα, μετά από την απομάκρυνση από το στόμα. Μπορεί να χαρακτηριστεί ως μακρά, μέτρια ή κοντή.
• Η επίγευση: είναι η γευστική εντύπωση που μένει αφού το κρασί φύγει από το στόμα. Μπορεί να χαρακτηριστεί ως μακρά, μέτρια ή κοντή.
• Οι αισθήσεις αφής: το μεσαίο τμήμα της γλώσσας είναι μία ζώνη με θηλές «αφής», ενώ αφή υπάρχει και σε πολλά άλλα σημεία του εσωτερικού του στόματος. Εκεί γίνεται αντιληπτή η υφή του κρασιού. Απολήξεις δε νεύρων κάτω από την επιδερμίδα επιτρέπουν στη γλώσσα να ανακαλύπτει τις αλλαγές της θερμοκρασίας. Η επιδερμίδα αυτή είναι παρόμοια με οποιουδήποτε άλλου σημείου του σώματος, που αισθάνεται το τραχύ, το μαλακό, το θερμό, το κρύο κ.λπ.

ΚΑΝΟΝΕΣ ΣΥΝΔΙΑΣΜΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ - ΦΑΓΗΤΟΥ

Το ζητούμενο, συνδυάζοντας κρασί και φαγητό, είναι η γευστική ισορροπία, η δημιουργία δηλαδή ενός γευστικού συνόλου, στο οποίο τα δύο στοιχεία (κρασί και φαγητό) αλληλοσυμπληρώνονται. Οι σχετικοί «κανόνες» συνδυασμού κρασιού-φαγητού αποτελούν εμπειροτεχνικό αποτέλεσμα μακράς παρατήρησης και πειραματισμών, αλλά και επιστημονικής συμβολής και είναι πολλοί. Σε πολύ γενικές γραμμές, η γευστική αρμονία βασίζεται κυρίως στην ομοιότητα των γευστικών χαρακτήρων του εδέσματος και του κρασιού που το συνοδεύει (χωρίς να αποκλείεται η αντίθεση), με κύρια σημεία τα εξής:

• Χρωματική ομοιότητα: Τα λευκά κρασιά ταιριάζουν καλύτερα με τα λευκά κρέατα (π.χ. πουλερικά), με τα ψάρια και τις λευκές σάλτσες. Τα ερυθρά κρασιά αντίστοιχα, προδιαθέτουν για κόκκινο κρέας και σκουρόχρωμες σάλτσες.

• Αρωματική ομοιότητα: Οι παρόμοιες μυρωδιές φαγητού και κρασιού συνδυάζονται καλύτερα, π.χ. ένα λευκό κρασί με έντονο φρουτώδες άρωμα κι ένα φαγητό που στη συνταγή του περιέχονται αχλάδια, ροδάκινα ή μήλα, καπνιστός σολομός ή τυρί μετσοβόνε με ένα λευκό κρασί που έχει περάσει από βαρέλι και έχει αποκτήσει καπνιστά αρώματα, πιάτα με κυνήγι και πυκνές σάλτσες, με κόκκινα κρασιά, που η παλαίωση τα έχει προικίσει με πολύπλοκα αρώματα.

• Ομοιότητα γευστικής έντασης: Τα πιάτα με γλυκές γεύσεις αναζητούν συνοδό σε κάποιο ελαφρύ κρασί με χαμηλή οξύτητα. Αντίθετα, αν το κρασί έχει τονισμένη οξύτητα θα πάει καλύτερα με ένα λεμονάτο φαγητό ή και με κάποιο αρκετά λιπαρό (στην περίπτωση των γλυκών –φαγητών ή επιδόρπιων– απαιτούνται γλυκύτερα κρασιά).

Είναι πάντως αλήθεια πως σύμφωνα με τους «κανόνες» συνδυασμού κρασιού-φαγητού, παράλληλα με τη συμφωνία, καλό είναι να λαμβάνεται υπόψη και ο παράγοντας της αντίθεσης, ανάμεσα στα επικρατέστερα γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού και των εδεσμάτων, ως εξής:

Οι περισσότεροι συνδυασμοί κρασιών και φαγητού είναι ευχάριστοι, ελάχιστοι καταστροφικοί και κάποιοι έξοχοι. Τους καταστροφικούς, επειδή είναι και ελάχιστοι, μπορείτε εύκολα να τους αποφύγετε.

Καταστροφικοί συνδυασμοί προς αποφυγήν είναι να μην πίνετε ξηρό κρασί συνοδεία φαγητών με γλυκό κρασί. Το κρασί θα φανεί δυσάρεστο, ξινό και ελαφρύ. Αν έχουμε ένα κόκκινο πολύ τονικό κρασί, καλό θα είναι να διαλέξουμε ένα κόκκινο κρέας για να το συνδυάσουμε. Αν ακολουθήσετε αυτά τα βασικά, οποιονδήποτε άλλο συνδυασμό κι αν κάνετε θα λειτουργήσει καλά. Μετά από αυτό μπορείτε, εφόσον ενδιαφέρεστε, να προχωρήσετε πιο πέρα για να βρείτε τον τέλειο συνδυασμό. 

Η αρμονία

Ένας από τους βασικούς στόχους στο πάντρεμα κρασιού με φαγητού, όπως και σε κάθε γάμο, είναι αυτό να αποβεί αρμονικά. Κανένα από τα δύο δεν πρέπει να υποσκελίζει το άλλο. Επομένως, τόσο το κρασί όσο και το φαγητό καλό θα είναι να είναι παρόμοιας γευστικής και αρωματικής έντασης καθώς και παρόμοιου όγκου. Ένα φαγητό μαγειρεμένο με φρούτα θα αναζητήσει τη συντροφιά ενός φρουτώδους κρασιού. Ένα γλυκό επιδόρπιο θα συνδυαστεί με ένα γλυκό κρασί, αρμονία λοιπόν. 

Η αρμονία μπορεί να είναι ο ιδεώδης κανόνας, μερικές φορές όμως η συμπληρωματικότητα είναι πολύ ενδιαφέρουσα. Η λιπαρότητα πολλών φαγητών μπορεί να αντιμετωπιστεί με την αυξημένη οξύτητα ενός κρασιού (αρνάκι φούρνου με φρέσκο κάπως σωματώδες Ξινιστέρι ή Ασσύρτικο Σαντορίνης) όπως και με τις τανίνες. Συμπληρωματικές γεύσεις είναι ακόμα η γλυκιά με την ξινή, η αλμυρή και η πικρή με την ξινή. 

Το βασικό κριτήριο για να συνδυάσουμε ένα φαγητό με κάποιο κρασί είναι ο τρόπος που έχει μαγειρευτεί. Αν πρόκειται για σκέτο ψητό χωρίς τη συνοδεία κάποιας σάλτσας, θα χρειαστούμε διαφορετικό κρασί απ’ την περίπτωση να έχουν χρησιμοποιηθεί λαχανικά, φρούτα ή αν έχει άσπρη σάλτσα, ντομάτα, καρυκεύματα κτλ., οπότε η γεύση του έχει ενισχυθεί.

Χρησιμοποιήστε, λοιπόν, την οξύτητα του κρασιού για να μετριάσετε την αυξημένη λιπαρότητα κάποιων φαγητών ή για να τα συνδυάσετε αρμονικά (το λεμόνι και η ντομάτα στο φαγητό φωνάζουν για οξύτητα στο κρασί). Σιγουρευτείτε ότι το κρασί που συνοδεύει ένα φαγητό με γλυκιά γεύση ή ένα γλυκό είναι τουλάχιστον το ίδιο γλυκό με το έδεσμα που συνοδεύει. Σε αντίθετη περίπτωση, το κρασί θα φανεί επίπεδο και δυσάρεστα ξινό. 

Τα αλμυρά φαγητά δένουν με γλυκά κρασιά. Επίσης δένουν με την τραγανή οξύτητα των λευκών κρασιών, όχι όμως και με τις τανίνες των ερυθρών, που τις κάνουν να φαίνονται πιο στυφές. Οι τανίνες δένουν θαυμάσια με τις πρωτεΐνες των ερυθρών κρεάτων, αν έχουν και πιπέρι ακόμα περισσότερο (το πιπέρι μαλακώνει τη στυφή αίσθηση των τανινών) όχι όμως και με τις πρωτεΐνες των σκέτων ψητών ψαριών, με τις οποίες δημιουργείται μια δυσάρεστη μεταλλική γεύση. Αυτό δεν ισχύει στην περίπτωση που τα ψάρια έχουν μαγειρευτεί και με άλλα υλικά, οπότε η γεύση τους είναι ενισχυμένη. Καλό ακόμα θα ήταν να αποφεύγεται τις τανίνες με τα αβγά. 

Κρασιά που έχουν έντονο άρωμα βαρελιού χρειάζονται πλούσια φαγητά, αλλιώς το άρωμα του βαρελιού θα ισοπεδώσει τα φαγητό. Τα κρασιά παλαίωσης έχουν αναπτύξει με το χρόνο ένα λεπτεπίλεπτο και συγχρόνως πολύπλοκο bouquet, το οποίο πολύ εύκολα θα χαθεί αν συνδυαστεί με ένα έντονο πιάτο. Προτιμήστε απλά φαγητά για να το συνοδέψετε, όπως ένα ψητό κρέας.

Εν κατακλείδι, πάντα υπάρχουν περιθώρια για νέους «κανόνες» συνδυασμού κρασιού-φαγητού και γενικότερα, για ταίριασμα εδεσμάτων και κρασιών, ανάλογα με τη φαντασία, την τόλμη και τις προτιμήσεις του καθενός. Καλό είναι όμως να αποφεύγονται οι γνωστές κακοτοπιές: Οι πρώτες ύλες που για ευνόητους λόγους ονομάζονται «wine killers» και «σκεπάζουν» κάθε κρασί ή το κάνουν γευστικά δυσάρεστο (π.χ. ξίδι, τουρσιά, παστά, υπερβολικά πολύ λεμόνι, σπαράγγια, ζωμοί κ.ά.).

Όπως λέμε όμως και στην Ελλάδα... «περί ορέξεως ουδείς λόγος!». Παρότι λοιπόν οι εμπειροτεχνικοί, κάποτε επιστημονικοί και σίγουρα πολυδουλεμένοι «κανόνες» συνδυασμού κρασιού-φαγητού ισχύουν και μπορούν να αποτελούν εγγύηση, κανείς δεν αποκλείει το δικαίωμα σε κανέναν να επιλέγει ό,τι θέλει με ό,τι του αρέσει. Επιβάλεται λοιπόν απόλυτος σεβασμός στην προσωπική γεύση και το γούστο του καθενός, που διαμορφώνουν τις επιλογές του και διαμορφώνονται μέσω καταγωγής, μόρφωσης, κουλτούρας, συναναστροφών, οικονομικής κατάστασης κ.ά. και βέβαια από τη διάθεση της στιγμής.

Απολαύστε το σμίξιμο των ποτών και των μεζέδων ακολουθώντας τις προτάσεις μας -όχι κατά γράμμα, αλλά κάνοντας απενοχοποιημένα όποιους συνδυασμούς σας εμπνεύσει η δική σας όρεξη, η παρέα και η στιγμή.